網友@小寶媽問
  本人新晉媽咪一枚,多年來廚藝糟糕,一直停頓在泡麵、炒飯的水準。為了讓自家娃娃健康成長,本人最近痛定思痛,決心苦心潛修廚藝,徹底終結全家人舌尖上的恐怖經歷。
  娃已周歲,可為娘的我,蒸出來的水蒸蛋的錶面永遠是恐怖的蜂窩狀,那種飯店里水嘟嘟、果凍質地的水蒸蛋,從來沒光顧過我的竈頭。真搞不懂,飯店里那些完美的水蒸蛋,究竟是咋做出來的呀?
  錢報答
  水蒸蛋蒸成蜂窩蛋,很多馬大嫂解決這個問題的方法是,打蛋時候放溫水,而不是放冷水。真相果真如此嗎?錢報記者請教了一位廚藝精湛的帥哥,杭州天廚世偉餐飲培訓學校老師張海瑞。
  做好水蒸蛋,第一個關鍵步驟是打好蛋。
  “溫水打蛋,並不能解決蜂窩水蒸蛋的問題,想要做好水蒸蛋,開水、溫水和冷水都可以用,只不過開水和溫水打蛋,蒸起來熟得比較快;用冷水打蛋,蒸出來的蛋口感更滑嫩,只是會比溫水、開水熟得慢一些而已。”
  張老師說:“先在500毫升水中打入3個雞蛋,切記不能用力打雞蛋液,而是要用筷子輕輕攪動,攪勻蛋液後,還要吹掉上面的泡沫。如果打蛋太用力,蛋液里會有很多泡沫,蒸蛋的時候,就會出現蜂窩孔,如果蛋液錶面的泡沫不吹掉,蒸好的蛋還是一張‘蜂窩臉’。”
  而蜂窩狀蒸雞蛋的元凶除了泡沫,還有以下兩個。
  “很多人喜歡打蛋時加鹽,但鹽有凝固蛋白質的作用,加多了,容易讓水蒸蛋變老。”張老師說,“正確的加鹽方法是,打蛋時加一點點鹽,水蒸蛋的咸鮮味道,主要來自出鍋後再加的醬汁。一般家庭製作,可以用醬油、少許醋和麻油(橄欖油)來調製醬汁。”
  另外,做好水蒸蛋火候也很重要。
  “蒸水蒸蛋,全程要用中小火,切記不能開大火,否則就會蒸出‘蜂窩蛋’,或者外層很老、裡面太嫩的失敗品。”張老師說,“一般3個雞蛋加500毫升水,溫火蒸10分鐘,出鍋的就是豆腐腦質地的水蒸蛋。當然,您也可以根據個人口味進行調整,比如加入鮮奶或者奶粉,可以蒸出布丁質感的水蒸蛋,也可以加入芒果、獼猴桃、冰糖雪梨做成甜味的水蒸蛋,特別適合寶寶吃。”本報記者 施雯
  (原標題:水蒸蛋蒸成蜂窩臉怎麼“整容”)
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