拐杖

　　網友@小寶媽問
　　本人新晉媽咪一枚，多年來廚藝糟糕，一直停頓在泡麵、炒飯的水準。為了讓自家娃娃健康成長，本人最近痛定思痛，決心苦心潛修廚藝，徹底終結全家人舌尖上的恐怖經歷。
　　娃已周歲，可為娘的我，蒸出來的水蒸蛋的錶面永遠是恐怖的蜂窩狀，那種飯店里水嘟嘟、果凍質地的水蒸蛋，從來沒光顧過我的竈頭。真搞不懂，飯店里那些完美的水蒸蛋，究竟是咋做出來的呀？
　　錢報答
　　水蒸蛋蒸成蜂窩蛋，很多馬大嫂解決這個問題的方法是，打蛋時候放溫水，而不是放冷水。真相果真如此嗎？錢報記者請教了一位廚藝精湛的帥哥，杭州天廚世偉餐飲培訓學校老師張海瑞。
　　做好水蒸蛋，第一個關鍵步驟是打好蛋。
　　“溫水打蛋，並不能解決蜂窩水蒸蛋的問題，想要做好水蒸蛋，開水、溫水和冷水都可以用，只不過開水和溫水打蛋，蒸起來熟得比較快；用冷水打蛋，蒸出來的蛋口感更滑嫩，只是會比溫水、開水熟得慢一些而已。”
　　張老師說：“先在500毫升水中打入3個雞蛋，切記不能用力打雞蛋液，而是要用筷子輕輕攪動，攪勻蛋液後，還要吹掉上面的泡沫。如果打蛋太用力，蛋液里會有很多泡沫，蒸蛋的時候，就會出現蜂窩孔，如果蛋液錶面的泡沫不吹掉，蒸好的蛋還是一張‘蜂窩臉’。”
　　而蜂窩狀蒸雞蛋的元凶除了泡沫，還有以下兩個。
　　“很多人喜歡打蛋時加鹽，但鹽有凝固蛋白質的作用，加多了，容易讓水蒸蛋變老。”張老師說，“正確的加鹽方法是，打蛋時加一點點鹽，水蒸蛋的咸鮮味道，主要來自出鍋後再加的醬汁。一般家庭製作，可以用醬油、少許醋和麻油（橄欖油）來調製醬汁。”
　　另外，做好水蒸蛋火候也很重要。
　　“蒸水蒸蛋，全程要用中小火，切記不能開大火，否則就會蒸出‘蜂窩蛋’，或者外層很老、裡面太嫩的失敗品。”張老師說，“一般3個雞蛋加500毫升水，溫火蒸10分鐘，出鍋的就是豆腐腦質地的水蒸蛋。當然，您也可以根據個人口味進行調整，比如加入鮮奶或者奶粉，可以蒸出布丁質感的水蒸蛋，也可以加入芒果、獼猴桃、冰糖雪梨做成甜味的水蒸蛋，特別適合寶寶吃。”本報記者 施雯
　　（原標題：水蒸蛋蒸成蜂窩臉怎麼“整容”）